Tillverkning

 

Dagens osttillverkning är en kombination av ett urgammalt hantverk och en modern, raffinerad teknologi.

Det gamla hantverket har som uppgift att ta tillvara mjölkens levande kultur. Bevaka smaken och varje recepts originalitet. Den moderna teknologin borgar för effektivitet och ger oss produkter med jämn, hög kvalitet och hygien.

En klok och erfaren ostmästare kan konsten att balansera.

verktyg

Mjölken är en del av miljön.

Kvalitet och omsorg om miljön är hedersbegrepp för svenska mjölkbönder. För att mjölken ska vara näringsriktig måste arbetet börja redan på gården. En frisk ko producerar frisk mjölk.

Av högsta kvalitet.

För att kunna tillverka produkter av hög kvalitet - som våra goda svenska ostar - måste mjölkråvaran vara av toppkvalitet. God mjölkkvalitet omfattar många olika saker. Mjölk ska lukta och smaka gott. Och innehålla allt som mjölk ska innehålla utan tillsats av främmande ämnen. Därför görs, redan på gården, noggranna kontroller av mjölken som levereras till mejerierna.

Ysterierna har utvecklade kvalitetssystem.

Nästa kvalitetskontroll sker på ysteriet, där flera kontrollstationer är inbyggda. Skånemejeriers ysteri är certifierat enligt kvalitetssystemet ISO 9000 och miljösystemet ISO 14000. 


 goraost

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vasslen skiljs från ostkornen.

Den färdigkoagulerade mjölken bryts, dvs skärs sönder, i sockerbitsstora tärningar. Under omrörning drar ostkornen ihop sig och avger vassle.

Osten får snittyta och form.

I förpressningen avgörs vilken snittyta osten kommer att få, grynpipig, rundpipig eller tät. Ostkornen pressas samman och formas till ostar. Avskiljs ostmassan från vasslen innan ostkornen pressas samman bildas luftfickor mellan ostkornen och de små håligheterna fylls med koldioxid - osten blir grynpipig. Pressas ostkornen samman under vassleytan bildas inga luftfickor mellan ostkornen och osten blir rundpipig.

Ett salt bad.

Ostarna läggs i saltlake. Badet påverkar hållbarhet och smak. Hur länge ostarna får bada beror på sort och storlek. Allt mellan ett och tre dygn.



goraost3

 

 

 

 

 

Nu får osten sin smak.

Det är nu det händer. Under lagringstiden, som varierar mellan en månad upp till ett år, utvecklas ostens speciella smak och personlighet. Råvaran, lagringstiden och temperaturen är avgörande. Proteinet, och delvis fettet, bryts ned. Genom olika bakteriekulturer utvecklar varje ost sin arom och alldeles speciella karaktär.

En stor personlighet.

Varje välgjord ost är en ny spännande smakupplevelse. Hur vi än anstränger oss går det inte att helt och hållet styra processen - från tillverkning till mognad.

För osten har sin egen kultur, lever sitt eget liv och utvecklas därför alltid till en stor personlighet.

 

Nu ska vi göra ost.

Ystningen börjar.

När vi tillverkar ost ystar vi. Ysta betyder att bilda ostmassa. Vi börjar ystningen med att hälla den svenska mjölken i ett stort ystningskar. Ett kar rymmer vanligtvis 15.000-20.000 liter mjölk. Den mängden ger ungefär 1.500-2.000 kg färdig ost.

Den viktiga pastöriseringen.

Mjölken värms till 72°C i 15 sekunder. Denna uppvärmning, pastörisering, gör mjölken helt fri från eventuella skadliga bakterier. En mjölksyrakultur tillsätts. Den påverkar ostens smak och mognadsprocess.

Ostkornen stelnar.

För att det ska bildas ostkorn måste mjölken stelna, koagulera. Denna process sätts igång med hjälp av löpe eller vegetabilisk koagulant. Det tar ungefär en halvtimme för mjölken att få den rätta fastheten.

Cheddar är en ost med tät snittyta. Genom att den opressade osten strimlas efter cirka ett dygn blir ostmassan kompakt och tät. Ingen koldioxid får chans att utvecklas och det blir därför heller inga pipor.
Vid efterpressningen bestäms hur osten kommer att se ut i färdigt skick. Ostmassan läggs i formar och pressas till sin slutgiltiga form - rund, block eller cylinder.

goraost2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ytbehandling.

En traditionell rundost lagras först på ett färskostlager i upp till tre veckor.

Mognadsprocessen sätts igång och ytan torkar. Därefter doppas ostarna i flytande vax. Osten omvaxas regelbundet och vänds. I början vänds osten oftare.

En del ostar förpackas i stället i plastfilm. Detta görs direkt efter det salta badet. Dessa ostar behöver då inte ligga och torka på färskostlagret utan hamnar direkt på mognadslagret.