Tapas och smårätter

 

Kärt barn har många namn. Italienarna kallar det antipasto, amerikanarna appetizers och fransmännen hors d'oeuvres.

Här hemma talar vi om munsbitar eller tilltugg. I Spanien är tapas ett begrepp - en livsstil.

Tapas - ett sätt att umgås.

I Spanien samlas man på en bar efter jobbet eller före middagen och dricker ett glas vin eller sherry tillsammans med sina vänner. Eftersom spanjorer äter sin middag sent på kvällen, passar många på att stilla hungern med några tapas.

Idag är detta en viktig del av den spanska matkulturen och i alla större städer finns speciella tapasbarer. Den spanska tapaskulturen har spritt sig och trendiga tapasbarer finns numera i storstäder över hela världen. Tapas betyder egentligen lock. Långt tillbaka i tiden, på spanska bodegor och barer, täcktes glaset med en skiva bröd för att undvika flugor i drycken. Så småningom fästes med tandpetare en bit ost eller skinka på brödet för att få det att se mer tilltalande ut.

På barer i mindre byar i Spanien ingår tapas i priset när man beställer något att dricka. På mer renodlade tapasbarer i de större städerna serveras tapas på stora fat som ställs fram på bardisken.

Lokala läckerheter.

Tapas består av små munsbitar och kan vara allt ifrån en liten oliv till en varm smårätt. På många tapasbarer serveras små bitar bröd med någon spansk delikatess, som t ex manchego-ost eller lufttorkad skinka, jamon serrano, tärningar av kryddig korv, chorizo eller getost i dragon- och vitlöksmarinad. Något som alltid bjuds är marinerade oliver, aceitunas alinadas. Bland de varma smårätterna finns spansk omelett, tortilla, potatis i het chilisås, patatas bravas, liksom njure med sherry, köttbullar i tomatsås och vitlökskyckling.

På tapasbarerna kan spanjorerna även hänge sig åt sin passion för fisk och skaldjur. Det serveras ofta räkor, musslor i vitt vin, marinerad ansjovis, friterade ringar av bläckfisk, calamares eller fylld bläckfisk, chipirones.
Tapas kan även vara en lokal smårätt. I Baskien serveras angulas, nålfina småålar som blandats med het chiliolja i lerkruka. Specialiteter som gambas en gabardinas, räkor i regnrock, och byttor med txangurro, spindelkrabbor, finns på barer längs hela norra kusten


Tapas på svenska

Även i Sverige har vi börjat äta tapas, inte bara på barer utan även hemma. Tapas fungerar nämligen också utmärkt som drinktilltugg, som en god förrätt eller som del av en buffé.

Att bjuda på en tapaskväll är ett lite opretentiöst sätt att bjuda hem vänner. Det är både billigt och väldigt enkelt och det behövs inte ens sittplats till alla. Allt kan förberedas i förväg och värden/värdinnan kan slappna av och delta i festen utan att spendera alltför mycket tid i köket.

De enklaste tapasen - pinchos - gör du genom att med tandpetare fästa något gott pålägg på en bit knaprigt lantbröd. Det kan vara en bit kryddmarinerad ost, en skiva spansk serranoskinka, en bit stark korv eller spickeskinka. Eller varför inte använda någon av våra smakrikare svenska hårdostar, som Allerum Herrgård eller Allerum Präst?
Du kan även smaksätta en färskost med örtkryddor eller honung och valnötter och breda på brödet. Komplettera med olika sorters marinerade oliver. Förbered sedan några enklare smårätter och servera allt på en buffé. Eller utgå från svenska råvaror som det är säsong för, t ex vårprimörer, sommargrönsaker, kräftor, vilt och svamp. Ställ fram små assietter, servetter och små gafflar och låt gästerna servera sig själva från stora fat.

Dryck till tapas och andra smårätter.

Om man ska göra som spanjorerna serverar man tapas med en torr sherry. Ett torrt mousserande vitt vin, ett vitt vin med relativt hög syra eller rosévin fungerar också utmärkt. Öldrickaren bör välja öl som inte har för hög beska.

Smårätter med ost.

Vi svenskar är specialister på smårätter, s k vickningsrätter, som ofta är baserade på ost. Hit räknas läckra sallader, pajer, omeletter, gratinerade mackor och soppor. Många av de här inslagen hittar du på den allt populärare brunchen - en sammanslagning av frukost och lunch. Brunchen kommer ursprungligen från USA, men passar vår svenska matkultur perfekt. Här samsas frukostfavoriterna - några goda svenska ostar, nybakat bröd, juice och kaffe - med några mer lunchbetonade smårätter. På nattkröken, efter sena bion eller festen, brukar hungern vara stor. Varför inte väcka liv i den något glömda sandvikaren eller dagobertaren? Eller njuta av en toast med riktigt mycket smält ost.


Några tips

 

Till tapas fungerar alla typer av ost. Ta favoritosten! Lägg tapasen på stora fat med tandpetare vid sidan om.

Om du vill förbereda allt i god tid innan gästerna kommer, lägg gärna en fuktig handduk över osten och plastfilm över smårätterna, så undviks uttorkning.

 


Recept

tapas recept 1

Pizza med kryddiga korvar.

4 portioner eller 16 bitar Servera pizzan hel eller skuren i bitar.

4 pizzabottnar (pizzadegsmix)
1 dl färdig tomatsås
3 dl kryddiga korvar, i skivor
2 dl Allerum Präst, riven
1 rödlök, skuren i klyftor
salt och peppar

Gör pizzabottnar enligt anvisning. Stryk ut tunt med tomatsås, strö på ost. Lägg på rödlök och korvar. Salta och peppra. Baka av i ugn, 250°, till gyllenbrun färg. Servera en god sallad till.

Carpaccio på oxfilé med caesardressing och ruccola.

En klassisk förrätt som lätt kan bli en tapas eller passa på brunchen.

4 portioner

ca 240 g oxfilé, lättfrusen
salt och svartpeppar
Dressing:
1 äggula
1 sardell
1 dl olivolja
1 liten vitlöksklyfta, riven
1/2 dl Allerum Präst, riven
  1 bit Allerum Präst, hyvlad
salt och peppar
1 msk citronsaft
ev. mjölk att tunna ut dressingen med
ruccola (till garnering)
4 msk rostade pinjenötter
balsamvinäger


Dressing: Blanda äggula, sardell och vitlök i en mixer, tillsätt olivolja i fin stråle, tills det börjar tjockna. Mixa med riven ost, citronsaft, salt och peppar. Tunna ut med mjölk vid behov. Skär oxfilén i tunna skivor med skärmaskin eller kniv. Lägg på en tallrik, salta och peppra. Ringla över olivolja och balsamvinäger. Dekorera med ruccola, pinjenötter och hyvlad ost. Ringla dressing runt om

Basilikamarinerad Allerum Herrgård och paprika.

Marinerad ost passar som tapas och på buffén. Den marinerade osten kan även serveras på en rostad brödskiva

4 portioner

4 paprikor, i olika färger, rostade 300 g Allerum Herrgård
2 dl basilika, grovhackad
3 msk olivolja
1 rödlök, tunt skivad
salt och peppar

Skär paprikorna och osten i mindre bitar. Blanda samman alla ingredienser. Smaka av med salt och peppar. Låt gärna stå och dra en stund före servering.

tapas recept 2


tapas recept 3

tapas recept 4

Grillad polenta med Glimminge, timjan och soltorkade tomater.

4 portioner

4 dl polentagryn 6 dl hönsbuljong
2 dl vitt vin
3 msk färsk timjan, riven
1 schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
salt och peppar
olivolja
1 dl soltorkade tomater, hackade
2 dl Glimminge, riven

Fräs lök och vitlök i olivolja, tillsätt polentagryn och fräs på låg värme ytterligare någon minut. Tillsätt vin och buljong, lite i taget, allt eftersom det kokar in. När grynen börjar bli mjuka tillsätt timjan, tomater och ost. Smaka av med salt och peppar. Slå upp "gröten" i en form och låt kallna. Skär polentan i bitar, pensla med lite olivolja på ytan och grilla på grillen eller i ett järn. Servera som tapas eller med en god sallad och vinägrett.

tapas recept 5

Små kronärtskockor med fetaost, citron och mynta.

Små spett som kan förberedas ett par timmar i förväg. Rätten kan också göras som en stor sallad och serveras på buffé. Istället för fetaost går det bra att använda Allerum Herrgård.

4 portioner

4 inlagda kronärtskockor (på burk eller glas)
1 dl fetaost, i tärningar
2 vårlökar, i skivor
3 msk olivolja
1/2 citron, riven + juice
1 vitlök, i klyftor
1 msk mynta, strimlad
salt och peppar

Halvera kronärtskockorna. Trä kronärtskocka, ost och vårlök på spett. Salta och peppra. Gör en marinad på olivolja, citron, hackad vitlök och strimlad mynta. Lägg spetten i marinaden. Låt gärna ligga och dra ett tag före servering.