Ost som tilltugg

 

Att servera några goda munsbitar till en väl vald dryck är en trevlig öppning på en bjudning och ett sätt att låta gästerna bekanta sig med varandra. Seden är gammal och finns runt om i hela världen. Tilltugg kan också vara mer eller mindre enkla smårätter på en buffé, ett cocktailparty eller en mottagning.

Sandwich.

Ett engelskt begrepp som anses härstamma från den fjärde earlen av Sandwich, storspelaren John Montagu, som dog 1792. Earlen satt gärna i flera dygn vid spelbordet och hade då mat i lättäten form med sig - sandwiches. En äkta randig engelsk sandwich består av flera mjuka, kantfria brödskivor som varvas med pålägg och skärs på diagonalen. Kanapéer. Små, fina smörgåsar som serveras varma eller kalla. Vissa kanapéer har internationellt vedertagna namn, som t ex Canapé Anchois (smörgås med ansjovis, tomat och ost, gratinerad i ugn).

Tarteletter eller bouchéer.

Små, runda ugnsgratinerade smördegsformar med någon god fyllning 

Vad är det vi menar när vi talar om tilltugg? Låt oss reda ut några olika begrepp och se var de har sitt ursprung.

Fingermat.

På senare tid har vi influerats av det engelska uttrycket finger food och tilltuggen har därför fått byta namn till det försvenskade ordet fingermat. Influenser från bl a Spanien - där det sedan länge serverats tapas på barerna - har samtidigt gjort att det åter blivit trendigt att servera fingermat i Sverige. Det kan handla om allt ifrån en god bit ost på en tandpetare till en minipaj.


Horsdóeuvres.

Matsnobben väljer naturligtvis att använda det franska ordet för tilltugg och bjuder in till "mingel med hors d'oeuvres och bubbel i glasen". Fint ska det vara!

Bruschetta.

Italiensk kändis bestående av en liten bit ugnsrostat bröd, vanligtvis ingniden med vitlök och täckt med olivolja, hackad färsk tomat och färsk basilika.

Crostini.

Samma sov ovan. Crostini alla toscana består av kycklingleverpastej eller olivpasta och på Crostini alla napoletana finns mozzarella, tomat och sardeller.

ost som tilltugg 1


Ost som tilltugg.

 

Här är variationsmöjligheterna i stort sett oändliga. En munsbit härlig svensk kvalitetsost smakar bra som den är, men smaken kan också förhöjas genom några enkla medel. En god dipblandning med riven ost tillsammans med en mild grönsak låter ostsmaken komma till sin rätt. Något krispigt till drinken - smördeg med lagrad ost och någon het krydda - retar garanterat smaklökarna före en god middag.

Svensk hårdost och matlagning.

Våra svenska hårdostar, som håller världsklass, fungerar utmärkt både som smakbärare, färgsättare och krydda i matlagningen. En del ostar har speciella egenskaper - är lätta att riva, smälter bra i varm vätska eller ger gott resultat vid gratinering. Smältbarheten beror oftast på fetthalt och konsistens. En grynpipig ost fungerar bäst och ju högre fetthalt, desto bättre resultat.

ost som tilltugg 2

anv3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tapas.

Serveras på spanska barer och består oftast av en liten bit bröd med något pålägg så som spansk manchego-ost eller serranoskinka. Tapas betyder egentligen lock och har sitt ursprung i seden att täcka glaset med en skiva bröd för att undvika flugor i drycken.

Pinchos.

Spanska för små munsbitar som sitter på en tandpetare.

Fingerfood.

Den engelska benämningen på tilltugg som äts med fingrarna. Här ingår allt ifrån rostade nötter till lagade smårätter. På svenska säger vi fingermat.

Spoonfuls.

Ännu en engelsk idé - att servera fingermaten upplagd på skedar. Passar t ex till svart kaviar eller getostkräm.


Ost som fingermat

Ost som fingermat är inget nytt i Sverige. På 50- talet serverades ofta ost som tilltugg på studentskivor och födelsedagar. Det kunde t ex vara en bit Herrgård eller svensk grönmögelost som dekorerades med en halv blå druva. En annan klassiker är sandwich med ostkräm, d v s vitt bröd med en kräm av grönmögelost, smör och grädde, garnerad med rädisor.

Hårdost passar utmärkt som fingermat eftersom den enkelt går att servera i små bitar och inte kladdar. Osten behåller sin fräschhet även om den får stå framme länge i rumstemperatur.

Välj gärna en av våra smakrika svenska ostar och servera i pyttesmå bitar på tandpetare (pinchos). Garnera med en grönsak eller krydda som harmonierar i smak och ger färg. Eller skär små bitar av ost ( t ex grekisk haloumi eller italiensk provolone) i fyrkanter, grilla dem randiga på grillpanna och servera på spett.

ost som tilltugg 3 
 

 


Tips

Undvik större saker och håll dig hellre till små eleganta munsbitar som enkelt kan avnjutas i en eller högst två tuggor. I samband med en fördrink eller på ett cocktailparty står man ju vanligen upp och fingermaten ska då enkelt kunna ätas med en hand. I den andra handen håller man ju glaset!

Undvik fingermat med rinnande såser eller fyllningar. Gästen ska inte behöva riskera att spilla på partystassen. Och snåla inte med servetterna!

Hungriga gäster och lättäten mat gör att det går åt mer än vad man tror - förbered hellre lite för mycket än för lite. Gäller dock inte om du bara serverar det som en förrätt. Då ska gästerna helst ha aptit kvar till resten av middagen!

Lägg inte fram all fingermat i förväg. Använd mindre fat och fyll på från kylen efter hand. Maten håller sig fräschare och risken för att den blir dålig är mindre. Byt gärna ut garneringen några gånger.  

 

 


Vilka ostar ska jag välja?

Som tilltugg.

Välj dina favoritostar - gärna med olika konsistens och smakstyrka. Servera ostbiten med någon grönsak eller kex. Du kan också marinera osten i lite olivolja och färska örter. Tänk på att servera osten tempererad och inte kylskåpskall. För smakens skull!

I kalla såser (dipsåser).

Välj en lagrad ost med mjuk konsistens. Osten får gärna ha en "egen karaktär" - såsom en väl lagrad Grevé, Allerum Herrgård eller Fetaost. Bäst konsistens på såsen får du om du river osten fint eller mixar den tillsammans med övriga ingredienser.

Bakade tilltugg eller toasts.

Välj en smakrik ost med lite högre sälta och bra smältegenskaper. Tänk på att de magra ostarna inte har samma egenskaper som de lite fetare alternativen. Många gånger är det bättre att ta lite mindre av den fetare osten än att välja fettsnåla ostar. Bra alternativ är Allerum Präst, Glimminge, Allerum Herrgård, Appenzeller eller Gruyère.

ost som tilltugg 4

Minipaj eller tartletter.

Här kan du med fördel använda en ost som inte är för fet men har bra smältegenskaper. Utmärkta alternativ är de färdigrivna ostar som finns i din butik. Här finns även smaksatta alternativ, t ex Baron och Allerum Präst, som fungerar bra till pajer.

Drycker som passar till.

Servera tilltuggen med ett torrt mousserande vin, en torr sherry eller öl - förslagsvis tysk veteöl, belgisk klosteröl eller engelsk ale.

Goda tilltugg

Osttartelett.

Små läckra ostpajer smaksatta med kummin. Servera till drinken, som entrérätt eller på buffén. Lika goda varma som kalla. Fänkålssalladen blir en fräsch brytning till den krämiga ostsmaken.

10 st
10 förgräddade små pajskal
2 dl riven Allerum Herrgård
2 ägg
2 dl grädde
1 msk kumminv salt och peppar
1 hyvlad fänkål machésallad eller annan spröd sallad

Mixa riven ost, ägg, grädde och kummin i en mixer. Smaka av med salt och peppar. Häll smeten i de förgräddade pajskalen och grädda i ugn,150°, i 10-15 minuter. Hyvla fänkålen tunt med en osthyvel och lägg kålen i kallt vatten ett par minuter så att den blir krispig. Före servering, ta upp fänkålen och krama ur vattnet. Blanda med machésalladen och lite god olivolja, salt och peppar. Placera lite sallad ovanpå varje tartelett och servera.

Ostdip.

En lättgjord dipblandning som passar till grönsaksstavar, brödpinnar eller som pålägg på brödet.

2 dl finriven ost av typ väl lagrad Grevé
2 dl Lätt Créme Fraiche
0,5 dl mjölk
2 msk stötta fänkålsfrö
salt och peppar

Finriv osten och mixa med Crème Fraiche, mjölk och fänkålsfrön. Smaka av med salt och peppar. Låt gärna blandningen stå och dra någon timme före servering. Dippa stavar av morötter, gurka, paprika eller blekselleri.

ost som tilltugg 5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kryddiga oststicks.

Goda kryddiga oststicks till fördrinken eller på buffén. Går bra att göra i god tid och förvara i lufttäta burkar.
ca 60 st
1 pkt smördeg
1 tsk cayennepeppar
1 dl riven Allerum Herrgård

Kavla ut smördegen tunt och strö riven ost och cayennepeppar på halva ytan. Vik över den del som inte är täckt med ost. Strö på resten av osten och kavla så att osten fastnar i degen. Skär långa tunna degremsor och lägg på bakplåtspapper. Grädda i ugn, 220°, i ca 10 minuter.