Ost och vin

 

En god ost i kombination med ett gott vin blir en helhetsupplevelse. Men glöm alla regler. Det finns inga rätt eller fel. Använd alla dina sinnen och lita på din egen smak. Några goda råd vill vi dock gärna bidra med, i all välmening.

Ost och vin - en klassiker.

I Sverige har ost mest ätits som pålägg på bröd, som tilltugg före maten, varit huvudingrediens eller smaksättare i maträtter och i flera klassiska svenska desserter. Men i andra länder, som Frankrike och Italien, finns en annan tradition. Här avnjuts osten naturell tillsammans med ett glas gott vin. Ost kan vara en separat rätt mellan huvudrätten och desserten eller helt ersätta en dessert. Detta sätt att äta ost som den är, lärde vi svenskar oss att uppskatta på 50-talet. Och på 70-talet blev ostbrickan en självklarhet på varje trendriktig middagsbjudning.

Svenska godbitar åter nummer ett.

I Sverige har ost mest ätits som pålägg på bröd, som tilltugg före maten, varit huvudingrediens eller smaksättare i maträtter och i flera klassiska svenska desserter. Men i andra länder, som Frankrike och Italien, finns en annan tradition. Här avnjuts osten naturell tillsammans med ett glas gott vin. Ost kan vara en separat rätt mellan huvudrätten och desserten eller helt ersätta en dessert. Detta sätt att äta ost som den är, lärde vi svenskar oss att uppskatta på 50-talet. Och på 70-talet blev ostbrickan en självklarhet på varje trendriktig middagsbjudning.

Den svenska ostbrickan.

Ostbrickan har fortfarande en säker plats i det svenska köket. Vissa förändringar har dock kunnat märkas. Idag undviker vi att servera alltför många sorters ost samtidigt och minskar gärna antalet tillbehör, som vindruvor, päron och kex.

Vi väljer istället att servera en mindre bit ost tillsammans med en spännande smakbrytare som t ex honung och valnötter. Och till detta gärna ett noggrant utvalt vin som överraskar gästerna, t ex ett glas torr Finosherry till en bit väl lagrad Grevé.

ost och vin 1
 


Att prova ost.

Många har idag varit på eller arrangerat egen vinprovning. Däremot är det nog inte lika många som varit på en ren ostprovning. Principen är densamma - det gäller att försöka identifiera olika dofter och smaker, precis som vid vinprovning. Glöm inte att hårdostar bör tas fram ur kylen i god tid innan de ska ätas, för att smakämnena ska få chans att framträda.

Doft.

Den korttidslagrade osten får sin arom från mjölken. Ju längre osten lagras, desto fler dofter får den. Osten kan ha gräddiga, fruktiga eller blommiga toner. Doften kan vara allt från svag, frisk, komplex till stark och utvecklad.

Konsistens.

Konsistensen är viktig för hur vi uppfattar ostens doft och smak. Konsistensen kan t ex vara fet, mjuk, hård, elastisk eller smörig.

Smak.

Våra smaklökar sitter på tungan. Sötma upplevs starkast framtill på tungan och syra mest på tungans sidor. Smaklökarna som känner av sälta sitter mitt på och längst bak på tungan.
Tugga på ostbiten och låt den sedan smälta i munnen. Jämför doft och smak. Oftast sammanfaller de och förstärker varandra. Smakerna kan variera mellan bl a sötma, sälta, syra, beska och nöttoner. När du provat osten för sig - prova den ihop med vinet för att se om smakupplevelsen är densamma.


Ost och vin från samma område

Osten får vinet att sjunga

Vilket vin ska man då välja till ostbrickan? Det är svårt att ge ett enkelt svar. Varje ost är unik i sin smak och att hitta ett vin som passar till olika sorters ost är rentav omöjligt. Ostar från ett visst distrikt kan med fördel avnjutas tillsammans med de viner som produceras i samma område. Det finns alltså en slags geografisk samhörighet. Detta kända fenomen är något man kan utnyttja vid val av vin. Den franska kittosten chaumes från Loiredalen passar t ex fantastiskt bra till de vita viner av Chenin blanc och Sauvignon blanc som produceras i trakten. På samma sätt smakar Münsterosten från Alsace alldeles utmärkt ihop med kryddiga, kraftiga Alsaceviner av druvorna Gewürztraminer och Muscat. En ung pecorino från Toscana matchas allra bäst av det lokala, fruktiga Chiantivinet.

I Frankrike används ofta uttrycket "C'est le fromage qui fait chanter le vin", vilket betyder: "Det är osten som får vinet att sjunga", d v s får vinet att blomma upp och komma till sin rätt. Detta gäller i hög grad traditionella, väl lagrade ostar som Allerum Herrgård, en väl lagrad Grevé och Jarlsberg när de kombineras med ett fruktigt medelfylligt rödvin, t ex en Merlot eller Pinot noir. Prova själv och lägg märke till hur sältan i osten lyfter fram sötman i vinet och gör det fruktigare, samtidigt som strävheten i vinet rundas av! Rött vin är kanske det vanligaste valet till ostbrickan men tänk på att vita viner ofta "gifter sig" bättre med ost. Anledningen är att ostens smöriga smak och feta konsistens går bäst till det vita vinets aromer och avsaknad av strävhet.


Tips

 
Om du väljer ett torrt, vitt vin till osten - undvik söta tillbehör som t ex honung. Sötman gör torrt vin beskt och strävt.

Till milda och syrliga ostar, som Glimminge Port Salut och färsk getost kan du välja ett torrt eller halvtorrt, vitt vin - gärna ungt, friskt och syrarikt.

Till väl lagrade ostar som Allerum Herrgård och en väl lagrad Grevé, Bel Paese och Svecia passar både fruktigt halvtorrt/halvsött vitt vin och fylligt/medelfylligt rött vin.

Till väl lagrade ostar med hög sälta (som Allerum Präst XO och Stilton) dricks med fördel ett riktigt fylligt rödvin (t ex Amarone från Valpolicella), ett rött portvin eller ett vitt, halvsött vin.

Till mögelostar passar rött portvin eller ett sött, vitt vin av ädelrötetyp som en Sauternesalldeles utmärkt.

Frukt och vin är en svår kombination. Tänk på det vid val av tillbehör till ostbrickan!

Slutsatsen blir att det är omöjligt att hitta ett enda vin som passar bra till alla ostar på ostbrickan. Ett generellt råd: till en klassisk ostbricka kan både ett rött fylligt/medelfylligt vin med god fruktighet eller ett smakrikt halvtorrt, vitt vin fungera bra.

Slutligen, den som föredrar öl bör tänka på att ett beskt öl ofta blir alltför beskt om det kombineras med ost. Prova istället det tyska veteölet eller det mustiga, belgiska klosterölet!


Förslag på två olika ostbrickor med viner och tillbehör

Ostbricka 1.

Glimminge
En väl lagrad Grevé
Chèvre
Gorgonzola

Tillbehör:

Tomat- och apelsinmarmelad Späda rädisor
Vitt bröd av typ baguette
Kex eller knäckebröd

Vintips:

Ett torrt friskt vitt vin med hög syra förhöjer fruktigheten och syrligheten i hårdostarna och i getosten (chèvren). Välj ett vitt vin av druvan Sauvignon blanc från Frankrike eller Nya Zeeland. Undvik rött vin till getosten, det kan ge obehaglig eftersmak.
Gorgonzolan passar utmärkt tillsammans med ett sött portvin, ett sött vin från Sauternes eller angränsande områden i Frankrike.

Ostbricka 2.

Allerum Präst
Allerum Herrgård
Briev
Ädelost

Tillbehör:

Fikon- och lagerbladsmarmelad
Skuren blekselleri
Vitt bröd av typ baguette
Kex eller knäckebröd

Vintips:

Till hårdostarna och brien passar ett fylligt smakrikt vitt vin på Chardonnaydruvan eller ett fruktigt smakrikt rött vin med balanserad strävhet från Australien eller USA. Till ädelosten passar ett ungt rött portvin utmärkt. Servera gärna både ett glas vin och ett glas portvin och låt gästerna själva kombinera vinerna med ostarna.

Goda tillbehör

Till en lagrad hårdost fungerar grönsaker bra som smakbrygga. Det kan vara både färska och tillagade grönsaker t ex rädisor, paprika och blekselleri eller tomat- och nyponmarmelad. Om osten har hög sälta, som t ex mögelost, passar ett sött tillbehör bra, som fikon- och lagerbladsmarmelad liksom äppel- och myntamarmelad. Samma effekt ger ett par droppar av en vällagrad balsamvinäger. Till kittostar som ofta har en nötig och smörig smak passar ett fruktbröd utmärkt. Ett tillbehör som passar de flesta ostar på ostbrickan är olika sorter rostade nötter i honung.

Vindruvor och vin är ingen bra kombination. Välj hellre något annat!

Använd en ostkniv till varje ost. Placera den mildaste osten först på ostbrickan och lägg respektive tillbehör intill varje ost.

Tänk på att tillbehören inte ska ta över smakerna utan bara fungera som en smakförhöjare. Plocka fram ostarna ur kylen någon timme innan de ska serveras. Mögelostar är känsliga för temperaturväxlingar och släpper lätt vätska och blir kladdiga. Förvara därför mögelosten i vaxat papper (bakplåtspapper) istället för plastfilm.

Är osten mogen? Kläm på ostens sidor. Om den ger med sig och känns mjuk är den mogen att äta.