Ost i maten

 

Influenser från hela världen.

I mer än fem decennier har utländska matinfluenser strömmat in i vårt land.
På franskt manér började vi att använda ost för att gratinera "varma mackor", som Croque Monsieur och att använda ost i pajer, som Quiche Lorraine. Att avnjuta ost naturell tillsammans med ett glas vin efter maten lärde vi oss också av fransmännen.

Italienarna inspirerade oss att använda den kraftiga parmesanosten som smaksättare i såser och soppor, men även ovanpå risotto och pastarätter. Idag vet alla att en äkta italiensk pizza inte klarar sig utan buffelosten mozzarella och för den som vill bjuda på desserten Tiramisù är den krämiga mascarponeosten ett måste.

Under våra semesterresor till Grekland lärde vi oss att uppskatta den smakrika fetaosten, som ursprungligen är gjord på får- eller getmjölk.

Den schweiziska ostfonduen från Neuchâtel var ursprungligen ett sätt att ta vara på gamla ostkanter och torrt bröd. När rätten sedan importerades till Sverige förvandlades den till en delikatess där endast de finaste ostarna, Emmentaler och Gruyère, dög. Idag vet vi att även en väl lagrad svensk hårdost som en väl lagrad Grevé eller Allerum Herrgård passar utmärkt att göra fondue av.

ost i maten 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Även i övriga världen har osten en självklar plats i många traditionella maträtter. När det mexikanska köket kom till Sverige fick vi lära oss att osten var helt oumbärlig som fyllning i tortillas och som gratinerat täcke på nachos.

I USA används rikligt av ost i matlagningen. Den amerikanska osthamburgaren blev snabbt en succé i Sverige. Amerikanarna inspirerade oss även att lägga osten i en mustig sallad och servera den som en hel måltid. Och amerikansk cheesecake med cream cheese är numera ett mycket uppskattat bakverk även i Sverige.


Trender

De senaste tio åren har getosten varit nykomlingen bland de ostar som används i det varma köket. Den har gratinerats, bakats in och varit bas i såser.

Trenden att använda svenska hårdostar i matlagningen har kommit för att stanna. Ostexperter tror t ex att rödkittosten kommer att få en renässans i köket. Kittosten fungerar utmärkt till bl a gratinering.

ost i maten 2


Hur fungerar olika ostar i matlagningen?

 

För att resultatet ska bli det bästa är det viktigt att välja rätt ost. En ost med rätt konsistens, fetthalt, sälta och mognad.

Hårdost

Grynpipiga och rundpipiga ostar fungerar lite olika. Grynpipiga smälter snabbare och har kortare trådar. De rundpipiga tar längre tid att smälta och har långa sega trådar.

Rent generellt kan man säga att ju längre osten lagrats ju tydligare framträder de unika smakegenskaperna. Smältbarheten beror oftast på fetthalt och konsistens. Ju högre fetthalt, desto bättre resultat. Riven ost smälter snabbare än skivad. Många ostar har specielt bra matlagningsegenskaper - de är lätta att riva, smälter lätt i varm vätska eller ger bra resultat vid gratinering.

Mager hårdost

Idag finns det flera fettsnåla ostar att tillgå. Ostens fetthalt anges i procent av ostens vikt. Fettsnåla ostar reagerar något annorlunda i matlagningen än feta ostar.

Det finns idag också färdigrivna fettsnåla ostar som lämpar sig bra för bl a gratinering. Här får man själv överväga om man vill ha ett magert alternativ med ibland något sämre egenskaper.

Dessertostar

Mögelostar passar bra till både kall och varm matlagning. Som fyllning i sallader och dressingar, i såser och gratänger.

Vitmögelostar som brie och camembert fungerar i kall matlagning som t ex fyllning i baguetter eller som topping på en fräsch sallad. I varm matlagning även friterad och gratinerad.

ost i maten 3

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

Färskost

Färskost lämpar sig särskilt bra för matlagning. Färskosten är en ost som inte lagras och som förpackas direkt efter ystningen. Den får sin karaktäristiskt syrliga smak från mjölksyrebakterier. Färskosten har många användningsområden - i matlagning, i desserter och bakverk och som pålägg. Man kan hitta färskostar med olika fetthalt och en hel del smaksatta varianter. Cottage cheese, mascarpone, fetaost, mozzarella och kvarg är exempel på några färskostar.

Getost

Getost av chèvretyp passar i både kall och varm matlagning - i kall matlagning som fyllning i baguetter, i sallader, som bas i kall sås/dressing. I varm matlagning fungerar den utmärkt i t ex gratänger, på pizza och vid gratinering.


Användbara tips vid val av ost

 
Gratinering

Bäst resultat blir det med en grynpipig, något fetare ost. Idag finns rivna ostar speciellt avsedda för gratinering. De smälter snabbt och ger en fin yta. Här finns även magrare alternativ, liksom smaksatta rivna ostar som ger extra piff åt gratängen. Till potatis- eller grönsaksgratänger passar en mild grynpipig ost eller - om mer smak önskas - en lagrad Allerum Präst. Ju mer smak osten har, desto mindre mängd behövs.

Sufflé

I suffléer fungerar en grynpipig lagrad ost med en god smak. Det krävs en ost med en fetthalt runt 30%, annars kan sufflén smaka bara ägg.
Fondue

I de klassiska recepten ingår en schweizisk lagrad rundpipig ost. En Allerum Herrgård eller väl lagrad Grevé gör sig utmärkt i en fondue. Ofta blandar man lite olika ostar i en fondue, efter vad man har i kylskåpet. Glöm inte att tillsätta kirsch eller annan sprit. Den karamelliserade ostkaka som blir kvar i botten på fonduegrytan är en delikatess tycker många. Enligt schweizisk sed får den som tappar brödbiten i fonduegrytan kyssa alla kring bordet eller bjuda på en flaska vin.

Ostsås

I ostsåser fungerar osten både som konsistensgivare och smaksättare. Välj därför en ost med god utvecklad smak. För den som vill ha ett magrare alternativ är det bättre att använda mindre mängd av den feta osten än att ersätta den med ett fettsnålt alternativ.

Recept

ost i maten 4

Ostknyten med basilika serverade med lufttorkad skinka.

Dessa ostknyten kan serveras vegetariska eller tillsammans med skinka. Tänk på att trycka ihop knytena så att osten inte rinner ut.

4 portioner

1 pkt färska pastaplattor
2 dl väl lagrad Grevé, i kuber
1 dl basilika, finstrimlad
1 äggula
olivolja
rivet skal av 1 citron
salt och peppar
8 skivor prosciuttoskinka

Skär fyrkanter av pastan (ca 7x7 cm). Lägg en bit ost och lite strimlad basilika mitt på varje pastakudde. Pensla med äggula runt om och lägg sedan ihop pastan. Koka upp saltat vatten med lite olivolja i. Lägg ner pastakuddarna i det sjudande vattnet, koka ett par minuter. Tag upp pastan från vattnet, droppa över lite olivolja. Salta och peppra. Vänd ner skivor av prosciuttoskinka, citronskal och basilika. Servera direkt.

Ost- och savoykålskaka.

ost i maten 5

Du kan välja om du vill göra en stor kaka eller portionskakor.

4 portioner

8 savoykålsblad
2 dl potatis, skuren i små kuber
1 gul lök, finhackad
100 g bacon, i strimlor
3 dl blandad svamp, i skivor
2 äpplen, tunt klyftade
3 msk persilja, hackad
400 g Allerum Herrgård, skuren på längden i skivor (0,5 cm)
3 msk smör + 2 msk smält smör
salt och peppar
1 tårtring

Förväll kålbladen i kokande vatten, tills de börjar bli mjuka. Smält 3 msk smör i en panna. Lägg i potatisar och fräs tills de är nästan mjuka. Tillsätt lök, bacon och svamp och fräs ytterligare några minuter. Avsluta med att vända i äpplena och persiljan. Smaka av med salt och peppar. Låt röran svalna lite. Lägg ut kålbladen i en tårtform, varva ost och röra, salta och peppra. Vik sedan in kålbladen och vänd kakan tillbaka på rätt håll. Pensla kakan med resten av smöret. Ställ in i ugn, 225°, i ca 15 minuter tills den är genomvarm.

Spansk tortilla med ost.

En perfekt lunch- eller brunchrätt. Serveras med en fräsch sallad.

4 portioner

4-5 potatisar, skurna i skivor
1 gul lök, finhackad
3 msk smör
5 ägg
1 dl vatten
salt och svartpeppar
2 salladslökar, tunt skivade
1,5 dl Allerum Präst, riven

Fräs lök och potatis i smör. Vispa samman ägg och vatten. När potatisen börjar mjukna slå på äggstanningen. Smaka av med salt och peppar. Låt stå på svag värme tills äggstanningen stelnat. Strö över riven ost och salladslök strax före servering.

ost i maten 6

Ostfondue.

4 portioner

1 vitlöksklyfta
2,5 dl vitt vin
400 g god ost, finriven
1 tsk Maizena
1 msk kirsch
1 krm muskotnöt
salt och peppar

Gnid fonduegrytan med vitlöksklyftan. Hetta upp vinet, tillsätt osten lite i taget. Koka upp Maizena och kirsch i en annan kastrull. Vispa ner det i fonduegrytan. Smaksätt med muskot och vitpeppar. Doppa ett gott bröd i fonduen.

ost i maten 7