Ost i bröd

 

Konsten att baka bröd är mycket gammal. Ända sedan förhistorisk tid har säd i någon form varit vår viktigaste föda.

Att använda ost i brödbaket innebär många fördelar. Förutom den goda smaken blir brödet saftigt och hållbar.

Brödets historia.

Enligt en sägen lär de första bröden ha kommit till genom att en grötgryta kokade över och den gröt som rann över stektes på de heta stenarna. Den allra äldsta typen av bröd var ett slags ojäst tunnbröd som gräddades på en upphettad flat sten eller järnskiva. Alternativt bakades bröden direkt i glöden eller askan.

Att baka med jäst var något man lärde sig långt senare. Så småningom kom man på att man kunde spara en bit deg efter varje bak, förvara den i mjöl för att sedan använda den som jäsmedel till nästa bak. Surdegsbrödet var fött!

Det fanns stora regionala variationer av brödtyper, beroende på de olika sädesslagens utbredning i landet. I norra Sverige bakades bröd framför allt av korn, i östra och södra delarna av råg och i västsverige användes mest havre. Bröd på vetemjöl var förr ganska ovanligt.

ost i bröd 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vilken form brödet fick hängde samman med hur det skulle förvaras. Runda hålbröd träddes på långa stänger och hängdes i taket för att torka. Man bakade ofta för cirka ett halvårs brödbehov. På så sätt var brödet också utom räckhåll för barn och husdjur!
Mjuka, fyrkantiga bröd förvarades i s k brödkistor.


Det svenska knäckebrödet

Tunnbröd är, tillsammans med knäckebröd, det traditionella nordiska förrådsbrödet. Det kunde hålla sig ätbart i 20 år. Olaus Magnus beskriver år 1555 att det i Skandinavien bakades tunnbröd en gång om året och brödet lades i höga staplar. Hos riktigt förmöget folk kunde det finnas upp till 20 sådana staplar. En god försäkring mot dåliga tider. Knäckebrödet är i våra dagar det svenska bröd som är mest känt utomlands.

Exotiska kryddor.

Bröd är idag ett av baslivsmedlen i stora delar av världen. Redan tidigt kom influenser från andra länder och vi lärde oss att använda exotiska kryddor som saffran, kardemumma, ingefära och nejlika i bröd. Dessa kryddor finns fortfarande i våra traditionella julbröd som vörtbröd, saffransbröd och pepparkakor.


Baka med ost

 

Att använda ost i bröd är ett gammalt knep. Riven ost som krydda påverkar nämligen inte bara smaken, den gör även brödet saftigare. Ett annat sätt att baka ett riktigt saftigt bröd är att använda färskost, som cottage cheese eller kvarg. Ost i grovt bröd förhindrar dessutom att brödet smular.

Ost kan blandas i degen men även användas som gratinering ovanpå brödet. En annan variant är att göra ostfyllda bröd. En enkelt sätt är att kavla ut degen, strö över riven ost, rulla ihop och skära den i bitar (på samma sätt som man gör kanelbullar). Även i andra länder är det vanligt att smaksätta bröd med ost. I USA bakas ett ostbröd som smaksätts med riven, lagrad ost, Worcestershiresås, cayennepeppar och senap. Brödet används ofta till varma smörgåsar.

I Italien väljer man den smakrika parmesanosten tillsammans med en örtkrydda som oregano eller basilika som krydda i lite matigare bröd. I Grekland är det vanligt att tillsätta fetaost eller färskost och oliver i brödet.

ost i bröd 2


Den svenska smörgåsen

Brödkakor lär en gång i tiden ha använts som ett ätligt underlag till sovel, d.v.s. kött eller fisk. Dessa s.k. bröddiskar var föregångare till senare tiders tallrikar. Så småningom lärde man sig tillverka tallrikar av trä eller tenn och längre fram också av porslin. Och fann andra sätt att äta sitt bröd på.

Ordet smörgås kommer från det gamla bruket att vid kärningen av mjölken avskilja runda smörklimpar - skämtsamt kallade "gåsar" - vilka med tummen sedan breddes ut på en skiva bröd och avnjöts tillsammans med kärnmjölk. Från början åt man ofta smöret vid sidan av brödet. Det var först senare som vi av danskarna lärde oss att placera smöret på själva brödet - den svenska smörgåsen var född!

Smørrebrød, baguette och ciabatta

I Danmark har sedan länge "smørrebrød" haft en mycket framskjuten roll. Smørrebrødets upphovsman lär ha varit en delikatesshandlare i Köpenhamn som för cirka 70 år sedan gjorde några festliga smörgåsar till sin fru. Hon var dock inte hungrig utan tackade nej. Då sattes smørrebrøden ut i delikatesshandlarens skyltfönster - och blev givetvis snabbt sålda. Via de danska smørrebrøden lärde vi oss att lägga läckra pålägg på den svenska smörgåsen.

På 40-talet höjdes plötsligt smörgåsens status. Influenserna kom från England och plötsligt förvandlades den vanliga smörgåsen till en elegant sandwich, eller "sandvikare". På 50-talet blev det populärt att servera smörgåstårta, något som än idag är en klassiker på mottagningar och studentskivor.

När 70-talet kom och de dubbelarbetande kvinnorna gjorde revolt, byttes i många hem den lagade middagen ut mot några enkla smörgåsar - kvällsmaten var född! Samtidigt blev den varma smörgåsen oerhört populär.

På 80-talet hämtades influenserna från det franska köket och vips byttes den gamla smörgåsen ut mot en läcker baguette! Att sitta på café blev trendigt och baguetterna såldes på löpande band - naturligtvis gärna fyllda med den franska brieosten.

Så kom då 90-talet och allt som var italienskt blev högsta mode. Detta gällde även smörgåsen, som nu byttes ut mot en krispig ciabatta. Ciabattan fylldes med buffelosten mozzarella och smöret byttes ut mot olivolja.

Trots alla utländska influenser har den svenska smörgåsen överlevt och är fortfarande oerhört populär. Smörgåsar äts till frukost och mellanmål och ersätter ibland både lunch och middag. Det absolut vanligaste pålägget är troligen ost i någon form. Men idag har vi i stort sett oändliga valmöjligheter när det gäller olika sorters bröd och pålägg. Ett är i alla fall säkert: smörgåsen är här för att stanna.


Tips inför brödbaket

 

Sätt in brödet när ugnen är riktigt varm. Låt brödet jäsa länge så utvecklas smakämnena bättre.

Baka gärna med surdeg, vilket gör att brödet smakar mer och dessutom håller sig längre. Våga prova nya kryddkombinationer, gärna färska örter

 


Recept

 

Grissini med ost.

Långa knapriga brödpinnar som passar till soppan, på buffén och som tilltugg till drinken. Låt fantasin flöda vad gäller valet av kryddor och ost.

ca 30 st

2 dl vatten
5 dl vetemjöl
2 msk olivolja
1 msk socker
1 tsk salt
1 dl väl lagrad Grevé, riven

Arbeta samman alla ingredienser till en deg på lägsta växel i en hushållsassistent i ca 5 minuter. Låt degen vila i ca 45 minuter. Rulla sedan ut långa pinnar, lägg dem på en bakplåt och låt dem jäsa. Baka av i ugn, 220°, i ca 10-15 minuter tills pinnarna fått fin gyllenbrun färg.

Picknickbröd.

Ett härligt bröd att stoppa ner i picknickkorgen till utflykten. Lite skinka i fyllningen gör den lite mer matig.

1 stort eller 2 små bröd

4 dl vatten, rumstempererat
50 g jäst
11 dl vetemjöl special
1 dl olivolja
1 msk sirap
2 tsk salt
2 msk kummin
1 bit Allerum Herrgård, skivad

Arbeta samman allt utom salt, kummin och ost till en elastisk deg, ca 10 minuter i hushållsassistent på lägsta växel. Tillsätt saltet och arbeta i ytterligare 5 minuter. Låt degen stå och jäsa till dubbel storlek.
Kavla ut degen till en rektangel, hyvla skivor av ost, lägg direkt på degen, och strö över stött kummin. Rulla ihop degen som en rulltårta och knip ihop den i botten så att osten inte kan rinna ut. Låt brödet jäsa i ytterligare 30 minuter. Grädda sedan i ugn, 230°, i ca 30 minuter.

ost i bröd 4

ost i bröd 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kuvertbröd med ost.

Detta recept kan varieras i det oändliga. Krydda degen med färska örter från trädgården och prova lite olika ostsorter. Till festen: dela degen i fyra delar och smaksätt på olika sätt, forma bullarna och grädda!

ca 20 st

4 dl vatten, rumstempererat
50 g jäst
11 dl vetemjöl special
1 dl olivolja
1 msk sirap
2 tsk salt
2 dl Allerum Präst, riven

Arbeta samman allt, utom ost och salt, på lägsta växel i hushållsassistent eller elvisp i ca 10 minuter. Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Låt degen jäsa till dubbel storlek. Forma 20 lika stora bollar. Gör kringlor, rosenbröd eller vanliga bullar. Arbeta in ost i varje bulle. Sätt ugnen på 230°. Låt bullarna jäsa i 30 minuter. Baka sedan av i ca 10 minuter. Serveras ljumma.

ost i bröd 5