undefined

 

Om Allerums långlagrade ostar

Allerum är långlagrade ostklassiker med lite större smak. Den långa lagringstiden - mellan 11-24 månader -  gör ostarna smakrikare, distinktare, fylligare och ofta starkare. Allerum är helt enkelt ostar för alla som uppskattar lite större smaker - på smörgåsen, i maten eller som ett oemotståndligt tilltugg till ett glas vin.

När Allerums långlagrade ost fick vara bärande ingrediens i en av rätterna vid kronprinsessans bröllop, kröntes en historia som startat 17 år tidigare.

En historia som även den är fylld av passion och kärlek - fast för ost.

En tidig morgon 1993 samlades några av Skånemejeriers skickligaste ostmästare till möte i Kristianstad. Gruppen hade en klar vision. Utifrån en klassisk svensk ostsort skulle man skapa en ost i särklass. Ostsorten skulle få behålla sin traditionella smakkaraktär, men vara distinktare, fylligare och kraftfullare. Smaken skulle helt enkelt bli större. Ostmästarens unika färdigheter i att ställa receptet var en förutsättning. Dessutom krävdes de bästa råvarorna och långa lagringstider. Arbetsgruppen ville också förfina lagringsprocessen. Från de helt avgörande första åtta timmarna i ystningen, till den färdiga osten 11-24 månader senare.

Därför skapades den unika Allerumprocessen som bottnar i det traditionella osthantverket, men utökats med en noggrann omsorg om varje enskilt moment. Vändningsscheman, luftfuktighet, temperaturer, ljusförhållanden med mera - allt har förädlats. Efter några lärorika misslyckanden kunde Allerum Präst lanseras 1996. Mottagandet blev positivt. Konsumenterna gav osten toppbetyg i smaktester. Kockar och matskribenter uppskattade den. Allerums långlagrade ostar omfattar numera Allerum Präst, Allerum Herrgård, Allerum Grevé och Allerum Svecia. Alla med sina traditionella smakkaraktärer i behåll - men alltid med lite större smak.

 

historiaHistoria grupperGrupper svenska ostarSvenska ostar tillverkningTillverkning hanteringHantering och
servering

 

För mycket länge sedan

 
Var och när man började tillverka ost är det ingen som vet.

Men vi vet att i det forntida Egypten förvarades mjölk från kor och får i läderpåsar eller i kärl av lera eller trä. Troligen surnade mjölken mycket snabbt. Vasslen silades bort från ostmassan och på detta sätt fick man en enkel typ av färskost.

Denna bör ha haft frän och syrlig smak eftersom man inte tillsatte löpe. Löpe får osten att ysta sig utan att den behöver surna. När och var denna process startade är också höljt i dunkel.

Men det var ett stort framsteg i osttillverkningen.

 

 

 

Img _getost

Ost i Gamla testamentet.

I Gamla testamentet omnämns ost på flera ställen. David, Isaks son, lämnade till exempel bröd till sina bröder, som var i krig mot filistéerna, och ostar till deras överhövitsman. Abraham, som förde judarna från Kaanans land till det förlovade landet, hade stora hjordar med getter, får och kor och mjölken användes mestadels till osttillverkning.

På 800-talet före Kristus.

 

Långt före näringsläran.

Hippokrates, läkekonstens fader, och även hans berömda efterföljare Galenus, hade god kunskap om ostens nyttiga egenskaper. De föreslog till och med getost som medicin.

Den tidens storsäljare.

På ön Cythnos tillverkades en ost med örtig, kryddig smak gjord på fårmjölk. Smaken kom från en speciell ärtväxt som fåren åt. Osten blev oerhört populär. Växten planterades därför också på fastlandet. Cythnos-osten fick snart en stor spridning.

 Osttillverkning är en gudomlig kunskap.

I Iliaden beskrivs osttillverkningen lyriskt: Det är en sådan skön konst att den måste härstamma från gudarna. Aristoios, Apollons son, lärde sig allt om denna konst av sin uppfostrare Chiron. På uppdrag av Apollon förmedlade han sedan denna kunskap till människorna.

 


 

Vid Kristi födelse.

 
Modern osttillverkning.

Det var romarna och grekerna som satte osttillverkningen i system. Världens första paketerade ost härstammar från det gamla Kreta.

Junius Moderatus Columella var en mycket försigkommen lantbrukare. Han skrev ett verk på tolv band om den tidens moderna osttillverkning. Mjölken skulle helst vara helfet. Blommor, olika frön och växtsafter var smakgivare. Krossade pinjekärnor, timjan eller mejram användes också för att ge ostarna olika smaker.

Ostmassan pressades i videkorgar. Vasslen skulle avlägsnas så snabbt som möjligt. Osten förvarades svalt och torrsaltades under nio dagar. Därefter sköljdes ostarna och placerades i speciella ostkorgar.

"Nulla cena sine caseo" - är det romerska uttrycket för - ingen måltid utan ost. Ett uttryck som fortfarande, i allra högsta grad, är levande i Sydeuropa.

"Meus caseus molliculus" - "min allra mulligaste lilla ost" - kunde en kärlekskrank, ung romare kalla sin älskade. Med andra ord; ost var något mycket positivt redan på den tiden.

Osten fick gärna vara rökt.

Den rökta osten var mycket omtyckt av romarna. Oströkarna var organiserade i ett särskilt skrå med utförliga stadgar. Bland annat föreskrevs det att oströkerierna endast fick förekomma i vissa delar av staden - röken fick inte besvära människorna i de finare kvarteren.

Osttillverkningen föll med romarriket.

När romarriket föll avstannade osttillverkningen. Den upptogs igen först när kristendomen började spridas på allvar och de stora folkvandringarna ägde rum. Det blev munkarna på de sydeuropeiska klostren som kärleksfullt bevarade goda osttraditioner.

 


 

Img _portsalut

På 800-talet.

Barbarer i Norden, finsmakare i Sydeuropa.

När vi i Norden levde ett mycket primitivt liv, utvecklade munkarna på de syd- och mellaneuropeiska klostren en ostkultur av hög klass. Kittostar av typ Port Salut och Münster föddes under stor kärlek och omvårdnad.

På 1000-talet

De riktiga läckerbitarna närmar sig Sverige.

Från medeltidens senare del och framåt i tiden fortsatte ostframställningen i Europas länder att utvecklas i olika riktningar. Under 1000-talet nämns Roquefort, Parmesan och Gorgonzola i svenska tullhandlingar. Då börjar också våra mest eftertraktade hårdostar tillverkas. Emmentaler i Schweiz, Edamer och Gouda i Holland. Och därefter, några hundra år senare, mjukostar som förmodligen för evigt kommer att avnjutas - en av dem är dessertosten Brie.

På 1500-talet

Parmesanosten svensk?

Olaus Magnus, som levde på 1500-talet, prisade den svenska osten högt. Om den ännu finare Västgötaosten skrev han i sin krönika: "Om landsbygderna vid Parma eller Piacenza och andra longobardernas städer öfverallt kunna lovordas för sin rikedom på stora och närande ostar, så hafva de sannerligen härför sitt ursprungliga stamland att tacka, nämligen den Skandinaviska halfön och i synnerhet västgötarnas bygd i Norden." Detta låter vi vara osagt. Vi vet dock att våra svenska ostar alltid hållit en hög klass.

 

roquefort Fin ost var en av prästens naturaförmåner.

Med sin finaste ost betalade bönderna kyrkoskatt till sockenprästen. Att denna ystning till prästgårdarna så småningom upphörde hängde samman med att det infördes mejerier på den svenska landsbygden. Kvar finns dock den robusta och aromatiska ost som än idag är en av våra stora favoriter. Hit hör Allerum Präst som är en väl lagrad och extra smakrik Präst. Krämig och fyllig med mycket karaktär.

På 1800-talet

Västgötaosten förvandlas till Västerbottensost.

Ett känt namn från 1870-talet är Eleonora Lindström. Hon var mejerska på Gamlebyns mejeri i norrländska Burträsk. Eleonora kunde väl konsten att framställa ost. Hon hade gått i lång lära på Österängens mejeri som då stod för allt nytänkande inom svensk osttillverkning. Där hade Eleonora lärt sig tillverka den populära Västgötaosten. När Eleonora kom till Burträsk gjorde hon en rad förändringar i receptet - Västgötaosten förvandlades till Västerbottensost.

Pastörisering.

Fram till mitten av 1800-talet gjordes alla ostar av obehandlad mjölk. Denna innehåller mikroorganismer, vilka inte bara kan förstöra osten utan också vara skadliga för dem som äter den. År 1850 uppfanns pastöriseringsprocessen av den franske mikrobiologen Louis Pasteur. Därmed minskades risken för farliga organismer och man kunde ta fram en standardiserad produkt. För första gången blev det möjligt att producera ost i stor skala.

västgötaost

På 1700-talet

Allerum Herrgård är en svensk ost med anor från 1700-talet. 1787 bjöds den schweiziske adelsmannen Du Bas in till Marsvinsholm i Skåne för att lära ut tillverkning av schweizerost. 1789 var han klar med uppgiften. Det blev ingen schweizerost. Det blev en Herrgård. Den första i Sverige, ja i hela världen! Receptet spreds och osten tillverkades på allt fler svenska herrgårdar. Den fick olika landskapsnamn och gårdsnamn. På en utställning i Göteborg på 1890-talet bringades det ordning i namnfloran - osten skulle heta Herrgård.

 


 

På 1900-talet

Kvinnorna stod för kunskapen.

Det var kvinnorna som lade grunden till vår svenska ostkultur. Kvinnorna dominerade också den svenska osttillverkningen till långt in på 1900-talet. Mejerskan var mycket respekterad i samhället och åtnjöt en hög status.

Svecia fick sitt namn 1920.

Svecia bygger på mycket gamla svenska osttraditioner, som kan spåras ända tillbaka till 1200-talet.

Grevé är yngsta favoriten.

Grevé, som har många likheter med Emmentaler, har inte så många år på nacken. 1964 såg denna goding dagens ljus i Örnsköldsviks mejeri. Idag tillverkas osten även på andra platser i Sverige.

blad

Idag.

Ostutbudet är gigantiskt. Vi älskar fortfarande vår hårdost och väljer mycket traditionellt Herrgård, Präst, Grevé, Svecia eller Hushåll. Idag kan vi också välja mellan mager, väl lagrad, ekologisk, riven och färdigskivad ost. Men vi har också fått en betydligt mer avancerad smak av den stora världen; den milda Brieosten har fått hård konkurrens av den betydligt mer krävande getosten. Färskostar med olika kryddningar, förmodligen väldigt lika de allra första ostarna, finns också ofta representerade. Vi har en fantastisk historia att glädjas åt. Varje dag. Från morgon till kväll.