Hårdost.

 

Det finns många olika sätt att gruppera ost. Man kan dela in efter tillverkningsmetod, fetthalt, ostens textur eller ytans beskaffenhet.

Eller utgå från mjölkråvaran, om det t ex är get-, får- eller komjölk som används. Det är svårt att systematisera utan att behöva räkna upp en rad undantag. Och dessutom kan ju en ost passa in i mer än en grupp.

I Sverige delar vi vanligen in ost i fem olika grupper: hårdost, färskost, smältost, dessertost och mesvaror.

Grevé har en underbar nötsmak. Mild eller stark beroende på lagringstid. Alltid med en krämigt söt eftersmak. Utländska släktingar till Grevé är Emmentaler, Gruyère, Appenzeller, Maasdammer och Jarlsberg.

Herrgård är vår mest älskade ost, med sin smaksymfoni från det milda mjuka till det väl lagrade och fylligt smakrika. Ostarnas textur är rundpipig. Med det menas få och stora hål, pipor på ostspråk, i osten.

Präst är, redan efter en kort lagring, fyllig, smidig och aromatisk. Mör och spröd. En mycket stor och stark upplevelse. Ostens textur är grynpipig. Det innebär många små oregelbundna pipor.

Cheddar, alltid lika krämig, något smulig och elegant. Som ung med en milt syrlig doft och rik, fyllig smak. Som väl lagrad kraftfullt distinkt, med mycket smak av nötter. Cheddar är den mest världsvana osten av alla. Ibland med ett stänk av whisky. Osten har en tät textur med mycket få och små håligheter.

Svensk hårdost är av allra högsta kvalitet.

De flesta svenska hårdostar tillverkas i stort sett på samma sätt. Mjölken pastöriseras och därefter tillsätts en mjölksyrakultur. Mjölken koaguleras och vasslen skiljs från koaglet. I nästa steg formas och pressas ostmassan och ger ostarna olika format (t ex rund, block eller cylinder) och olika snittytor t ex rundpipig, grynpipig och tät (se bilderna).

Tillverkningsprocessen avslutas med saltning och lagring. Lagringstiden varierar för olika ostar. En mild ost kan lagras i 1-2 månader och en lagrad ost runt ett år. För att skydda ostens yta kan den antingen vaxas eller paketeras i plastfilm.

Vi älskar vår hårdost. Så mycket att vi äter mest i hela världen. En kärlek som hela tiden ställer höga krav på osttillverkarna. Oavsett om din svenska älskling heter Herrgård, Präst, Grevé eller Cheddar kan du känna dig trygg.



Allerum Präst 12 mån 17 %


färskost


Feta
, med ursprung i Grekland där den tillverkas av får- eller getmjölk, görs idag även av komjölk. Finns både naturell och smaksatt. Sältan och den pikanta smaken gör den mycket användbar i matlagningen.

Mozzarella, också den italiensk, görs av antingen buffeleller komjölk och formas till små bollar eller rullar som förpackas i saltlake. Används i sallader och matlagning och är den viktigaste ingrediensen i en äkta italiensk pizza.

Färskost. 

Vår mest genuina ost, gjord på enbart färsk ostmassa. Lätt och porös. Helt naturell. Eller med endast naturliga smaksättare som färska örter, kryddor eller frukt.
Den milda, lätt syrliga smaken har en alldeles speciell fräschör. Ibland är osten fet. Ibland är den otroligt mager.

Förvara den alltid kallt. Den är i allra högsta grad en färskvara. Svensk cottage cheese är gjord på skummjölk och har en milt syrlig smak.

Italiensk Mascarpone och Ricotta ger matlagningen nya dimensioner. Mascarpone är mild med en smörliknande konsistens. Passar både i såser och till desserter. Ricotta används, med olika smaksättningar, bland annat som fyllning i pasta.

mascarpone


Smältost.

 

Smältost är hårdost som smälts ned och smaksatts med olika ingredienser. Osten kan smaka Cheddar, Edamer. räkor eller champinjoner. Eller något annat.
Beroende på vattenhalten blir den skivbar eller bredbar. Smältostens hemland är USA. Där motsvarar den ungefär femtio procent av ostkonsumtionen.

Den skrattande kon, La Vache qui Rit, är en av de riktigt stora kändisarna.

Mesvaror

Hit hör mesost, som är skivbar och messmör, som är bredbart. Båda tillverkas av vassle. Den upphettas så att mjölksockret i vasslen karamelliseras. Detta ger mesvarorna den utmärkande smaken och färgen.

smaltost

mesost

brie
gorgonzola
roquefort

Dessertost.

Ostar berikade med mögelkulturer, t ex Penicillium Candidum eller Penicillium Roqueforti, uppträder i en mängd olika skepnader. Ibland blå och oerhört smakrika. Ofta vita, lena och mycket snälla. Alltid lika välkomna i precis alla tänkbara sammanhang.

Vitmögelost, som t ex den äkta Brie, tillverkas i la Briedistriktet öster om Paris. Det är en vitmögelost som mognat från ytan och inåt. Fullt mogen buktar ytan utåt vid ett lätt tryck i sidorna. Brie de Meaux, den förnämsta av dem alla, tillverkad på opastöriserad mjölk, ger en raffinerad smakupplevelse med sin blandning av champinjoner, grädde, konjak och tryffel. Till kategorin vitmögelostar hör också Camembert. Tillverkning och mognadsprocess är i stort sett densamma som för Brie och även utseendemässigt är de lika.


Blåmögelost eller ädelost som vi säger i Sverige, är snarlik Roquefortosten. Ystmjölken ympas med syrningskulturer och mögelsvamp. Osten prickas med långa nålar och det syre som då tränger in i osten befrämjar mögeltillväxten. Långsamt utvecklas en kraftfull och karaktäristisk smak. Två kända blåmögelostar är exempelvis Gorgonzola och Cambozola.

Vit- och blåmögelostar är en kombination av dessa båda osttyper. Det är en mild, krämig och mycket populär osttyp. Beroende på mögelkultur, fetthalt och mjölkråvara varierar ostarna i smak, styrka och konsistens.


 
<- Tillbaka till Om ost