Användningsområden

 

Idag är vi på väg att förstå ostens storhet. Vi ser ost som mer än ett smörgåspålägg. Och det är den sannerligen värd, för ostens användningsområden inom matlagningen är i det närmaste obegränsade.
Endast vår fantasi sätter gränserna.

Osten - en gammal vän i köket.

I gamla tider var det inte så vanligt att man använde ost i matlagningen. Osten åts oftast naturell tillsammans med bröd. Några undantag fanns förstås. I Hälsingland förekom seden att steka färskost - som då kallades brynt ost - och i Småland har man sedan gammalt gräddat ost till den berömda ostkakan. I slutet av 1800-talet smaksattes fyllningar i s k pastejer (smördegsformar) med ost och serverades till buljong. Och redan på 20-talet användes den idag så populära parmesanosten i oststänger som gräddades i ugn och serverades till soppa.

Ost och traditioner.

Osten har en självklar plats på det traditionella svenska smörgåsbordet. Det är svårt att tänka sig att fira någon av våra stora svenska högtider - påsk, midsommar och jul - utan ost på bordet. För vad vore väl julbordet och kräftkalaset utan en väl lagrad Allerum Präst? Och vem kan tänka sig sill och snaps utan ost? Osten är också intimt förknippad med den svenska seden att äta sill vid högtider. Det finns t o m en speciell förkortning för just smör, ost och sill - S.O.S. - något som var vanligt på äldre matsedlar men även kan förekomma på dagens menyer.

anv1


anv2

Parmesan, chevrè och feta.

Ända sedan 50-talet har vi svenskar varit mycket öppna för matinfluenser från andra länder. Våra utländska vänner har förändrat vårt sätt att se på osten och hur den kan användas i matlagningen. Från Italien har vi hämtat parmesanosten, från Frankrike chèvren och från Grekland kommer fetaosten, för att bara nämna några exempel. Men den stora importen av utländska ostar rubbar inte vår trogna kärlek till de svenska hårdostarna. De är och förblir nummer ett!

Ost i maten.

Rätt ost på rätt plats är en bra grundregel. Alla ostar har olika egenskaper och passar därför olika bra i maträtter. Här spelar konsistens, fetthalt, sälta och mognad stor roll för resultatet. Idag finns det också ett flertal magra ostar, som om de används rätt, kan vara ett gott alternativ.

 


Ost som tilltugg.

 

Här är variationsmöjligheterna i stort sett oändliga. En munsbit härlig svensk kvalitetsost smakar bra som den är, men smaken kan också förhöjas genom några enkla medel. En god dipblandning med riven ost tillsammans med en mild grönsak låter ostsmaken komma till sin rätt. Något krispigt till drinken - smördeg med lagrad ost och någon het krydda - retar garanterat smaklökarna före en god middag.

Svensk hårdost och matlagning.

Våra svenska hårdostar, som håller världsklass, fungerar utmärkt både som smakbärare, färgsättare och krydda i matlagningen. En del ostar har speciella egenskaper - är lätta att riva, smälter bra i varm vätska eller ger gott resultat vid gratinering. Smältbarheten beror oftast på fetthalt och konsistens. En grynpipig ost fungerar bäst och ju högre fetthalt, desto bättre resultat.

anv3


Ost och vin.

 

Idag förekommer inte bara vinprovningar med ost utan även rena ostprovningar, där osten slipper konkurrens från andra smaker. Äntligen får osten vara bara ost! En tydlig trend är också att efter en måltid servera osten helt naturell. Det är bara att välja ut några av sina favoritostar, lägga upp små bitar på assietter och avnjuta dem tillsammans med ett glas vin som harmonierar. Det finns många trevliga kombinationer att upptäcka i samspelet mellan ost och vin.

anv5

anv4

Ost i smårätter

Från Spanien har vi fått många matinfluenser de senaste åren. En är tapas - den spanska plockmaten - bestående av raffinerade smårätter som intas till ett glas torrt vitt vin eller torr sherry. Ett lätt sätt att umgås och att stilla hungern mellan måltiderna. Många tapas, precis som våra svenska traditionella vickningsrätter, innehåller också ost av något slag.


Ost i bröd.

 

Att använda ost i brödet är ett gammalt knep. Med riven ost som krydda påverkas inte bara smaken på brödet - den gör även brödet saftigare. Både lagrade ostar och färskostar kan användas i bröd. Osten kan blandas i degen eller användas som topping ovanpå brödet.

Ost i desserter.

I Sverige och övriga Norden finns en rad klassiska desserter baserade på ost. De mest kända är kanske ostkakan och kalvdansen. Som avslutning på en måltid kan vi välja att servera en dessert med ost i eller bara en bit god ost. För att förhöja ostsmaken kan vi använda smakbryggor. Bakade eller karamelliserade frukter passar utmärkt till en lagrad ost, för att nämna ett gott exempel. På dessertsidan spelar också färskosten en stor roll.

anv6